3월 29일 시식회, 맛 · 향기 · 식감 등 모두 향상

일본 닛신(日清)식품과 도쿄대학의 연구그룹이 일본 최초로 먹을 수 있는 배양육 제작에 성공했다고 일본의 온라인 정보지 BCN이 보도했다.

닛신(日清)식품 홀딩스(닛신식품HD)와 도쿄대학 대학원 정보이공학계연구과 타케우치 마사하루(竹内昌治) 교수의 연구그룹은 ‘배양 스테이크육’의 실용화를 위한 연구를 2017년도부터 공동으로 진행해 왔는데, 이번에 ‘먹을 수 있는 배양육’ 제작에 일본에서 최초로 성공했다고 발표했다. 이것에 의해 고기 본래의 맛과 식감을 가진 ‘배양 스테이크육’의 실용화가 크게 진전되게 되었다.

‘배양육’은 가축고기의 세포를 체외에서 조직배양해서 얻어지는 고기를 말하는데, 가축을 사육하는 것에 비해 지구환경에 미치는 부하가 낮을 뿐 아니라, 축산처럼 넓은 토지가 필요하지 않고, 또한 엄밀한 위생관리가 가능해지는 등 다양한 이점이 있기 때문에 식육의 새로운 선택지 중 하나로 기대받고 있다.

닛신식품HD와 타케우치 교수의 연구그룹은 2019년에 세계 최초로 소고기 유래 근세포를 이용한 사이코로 스테이크 모양(1cm×0.8cm×0.7cm) 대형 입체 근조직 제작에 성공했다. 현재는 고기 본래의 맛과 식감을 가진 ‘배양 스테이크육’ 실현을 위해 입체 근조직을 더 크게 하고, 맛과 저렴함을 양립시키는 대량 생산 기술 확립을 위해 연구를 진행하고 있다.

‘먹을 수 있는 배양육’ 제작에는 ‘식용 가능한 소재만을 사용할 것’, ‘먹을 수 있는 제도를 정비할 것’이라는 2가지의 커다란 과제가 있었다. 이제까지의 ‘배양육’은 소고기 유래 근세포과 식용이 아닌 연구용 소재로 제작되었는데, 이번 닛신식품HD와 타케우치 교수의 연구그룹은 독자적으로 개발한 ‘식용 혈청’과 ‘식용 혈장젤(gel)’을 사용함으로써 식용 가능한 소재만으로 ‘식용육’을 제작할 수 있게 되었다. 이 연구성과는 ‘제21회 일본재생의료학회총회’에서 3월 17일에 발표되었다.

또한 이 성과를 바탕으로 닛신식품HD가 도쿄대학의 윤리심사전문위원회로부터 식용으로 승인을 받았다. 이렇게 하여 ‘소재’와 ‘제도’라는 2가지 과제를 해결함으로써 일본에서 최초로 ‘먹을 수 있는 배양육’을 제작하여 3월 29일에는 연구관계자에 의한 시식을 하였다.

시식 결과 맛, 향기, 식감 등이 크게 향상되어 고기 본래의 맛과 식감을 가진 ‘배양 스테이크육’의 실용화에 한 걸음 다가갔다고 평가되었다.