일본의 식품 벤처 기업인 다이즈 에너지는 콩으로 만든 인공고기(대체육)를 제품화했다. 콩 품종 개량을 연구하는 사가대학의 아나이 토요아키 교수가 개발한 콩을 사용하고, 발아 전에 부하를 줘서 감칠맛을 증가시키는 독자적 기술을 결합시켰다.

콩 특유의 냄새를 제거하고 고기의 식감과 감칠맛을 재현했다. 햄버그용으로 2020년 봄에 판매를 시작해 3년 후에 매출액 5억 엔을 목표로 한다.

이 회사는 저민 고기 같은 모양을 가진, 콩에서 추출한 식재료를 개발하는 데 성공했다. 지질의 비율은 소고기와 비슷하고, 냄새도 없다고 한다. 오치아이 타카츠기 이사는 “감칠맛을 내는 글루타민산 등 맛과 관련된 아미노산의 밸런스가 고기에 가깝다”고 말한다.

건강에 관심이 높은 사람과 채식주의자를 대상으로 한 수요를 내다보며 우선 햄버그 재료로서 판촉활동을 전개한다. 햄버거 등의 제품도 만들어서 판매할 계획이다.

사가대학의 아나이 교수가 개발한 고(高)올레산 콩은 풋내의 원인이 되는 ‘헥산알’ 생성을 억제했다. 거기에 다이즈 에너지가 콩의 감칠맛을 추출하기 위해 고안한 발아 기술을 결합시켰다. ‘오치아이식 하이 프레셔’라고 불리는 기술로, 콩을 생육할 때 부하를 주며 자극해서 영양분과 감칠맛을 증가시키는 것이다.

대기의 20%를 점하는 산소의 비율을 4~10%로 낮추고, 섭씨 15도 전후의 발아 온도도 30도까지 높여서 스트레스를 준다. 이렇게 조건을 설정하면 글루타민산 등 필수 아미노산과 연소계 아미노산 등을 풍부하게 포함한 식재료가 된다고 한다.

450킬로그램의 콩이 “16시간 후에 수분을 포함해서 1톤이 된다”고 오치아이 이사는 설명한다. 대량의 사료가 필요한 소와 돼지 등을 기르는 것에 비해 자원 및 에너지 소비가 적어서 장래에는 식량 문제에도 공헌할 수 있다고 보고 있다.

다이즈 에너지는 바이오 의료 기업인 트랜스제닉과 베이비리프(야채의 어린 잎) 대형 업체인 카지츠도를 창업한 이데 츠요시 사장이 2017년에 설립했다. 카지츠도가 최대 주주이며, 카고시마 은행 계열의 펀드 등도 출자하고 있다. 카지츠도에는 미츠이 물산과 토요타 자동차 등이 출자하고 있다.

다이즈 에너지가 개발한 인공고기는 레토르트팩에 들어 있는데 겉보기에는 햄버그 같다.

팩을 개봉해서 상온 상태에서 먹어 본 결과, 입자가 씹히는 느낌이 났으며, 약간 건조된 고기완자와 비슷하다는 것이 첫 인상이었다. 씹어보니 감칠맛이 배어나왔다.

육즙은 별로 없지만 콩 특유의 냄새가 없어 사전에 알지 못했다면 식물 추출물이라고는 생각할 수 없는 맛이었다. 다이즈 에너지의 이즈미 아츠시 주임연구원은 “저민 고기와 비슷한 식감을 갖게 하고 햄버그용 조미료로 양념을 했다”고 설명한다. “입안에 남는 기름기도 재현할 수 있다”고 말하면서 앞으로 한층 맛을 향상시켜 갈 예정이라고 한다.

*출처: 닛케이산교신문