항상성(homeostasis)은 생명의 특성 중 하나로 단순한 단세포 유기체에서부터 가장 복잡한 식물과 동물에 이르기까지 내부의 기작이 작동하여 물질대사가 진행될 수 있도록 정해진 환경을 유지한다. 항상성 기작은 세포, 조직, 기관, 유기체 전체 수준에서 일어난다(위키피디아).

생명이란 동적 평형상태에 있는 흐름입니다. 인체를 구성하는 단백질은 만들어지는 순간부터 파괴되기 시작합니다. 우리는 생존을 하기 위해서 매일 음식을 먹어야 합니다. 먹은 음식을 통해서 신체의 모든 조직과 세포를 만들게 됩니다. 인체는 생명을 유지하고 외부 환경으로부터 자신을 보호하기 위해서 신체의 반응을 변화시킵니다. 인체가 소비한 에너지와 인체의 구조를 유지하기 위해서 우리는 항상 음식을 먹어야 합니다. 이러한 모든 현상을 우리는 인체의 대사(metabolism)라고 부릅니다.
인체의 모든 대사는 결국에 인체의 항상성을 위해서 움직이게 되고 인체의 항상성을 유지하기 위해서 우리는 항상 음식을 섭취해야 합니다.

- 그림1 인체의 항상성과 대사 -

인류는 어떠한 자연환경에도 적응(adaptation)을 했습니다. 너무나 더운 사막에서도 얼음밖에 없는 북극에서도 인류는 생존을 합니다. 아무리 자연환경이 혹독하다고 하더라도 생명체가 살고 있으면 그 환경에서 먹을 것을 구하고 적응을 하였습니다. 외부환경이 아무리 혹독하더라도 인체의 내부 환경은 늘 똑같이 유지할 수 있었습니다.

1. 영양소의 탄생
영양소(nutrient) : 인간에게 필요한 영양소에는 탄수화물, 단백질, 지방이 대표적이고, 이들은 주영양소로 불리며 물질대사를 통해 에너지를 생산하는 역할을 한다. 또, 단백질은 에너지 생산 외에도, 인체의 각 장기들의 주성분으로 몸을 구성하고, 호르몬으로 사용되어 생리작용을 조절하기도 한다. 비타민, 무기질, 물은 부영양소로 취급된다(위키피디아).

우리는 어느 순간부터 음식이 아니라 영양소를 먹기 시작합니다.  칼슘이 풍부한 멸치, 리코펜(lycopene)이라는 항산화성분이 들어있는 토마토, 단백질이 풍부한 생선, 닭 가슴살, 불포화지방산이 많은 올리브유, 무기질과 비타민이 풍부한 과일, 완전식품이라고 불리는 우유, 지방의 섭취는 동물성 지방보다는 식물성 지방으로 섭취, 탄수화물은 현미처럼 전곡으로 섭취하라고 합니다.

지방이 많은 질환에 문제가 되어서 저지방 식품을 찾고, 콜레스테롤이 없는 음식이 건강에 더 이롭다고 생각합니다. 동물성 지방의 섭취는 줄이고 식물성 기름의 섭취를 늘려서 먹어야 한다는 생각을 합니다. 건강을 위해서는 음식의 맛(특히 지방) 보다는 맛이 없더라도 더 건강한 영양소를 먹으려고 합니다.

2. 정제된 음식
문명의 발달은 음식에도 많은 영향을 미치게 됩니다. 도정의 발달로 현미에서 흰쌀로, 밀가루는 더 이상 거칠지 않고 부드럽고 하얗게 표백이 되어서 지금 우리가 보는 하얀 밀가루가 됩니다. 더운 지방에서 생산이 되는 사탕수수는 식탁 위에 설탕으로 자리 잡고 있습니다. MSG라는 식품첨가물이 단백질을 대신해서 음식에 들어가 있습니다. 옥수수에서 추출한 액상과당은 인스턴트식품에 없어서는 안 되는 중요한 위치를 차지합니다. 천일염은 사라지고 NaCl만 들어 있는 정제소금이 대부분의 음식에 들어가고 있습니다. 콩보다는 식용유를 더 많이 섭취하게 됩니다. 이렇게 정제된 음식을 많이 먹지는 못합니다.
중국음식 중에 밀가루 빵이 있습니다. 정말 밀가루만으로 만든 빵입니다. 설탕도 없고 MSG도 들어가지 않고 소금도 전혀 들어가지 않은 빵입니다. 이 밀가루 빵은 정말 맛이 없습니다. 아무거나 잘 먹던 청소년 시절에 먹어 봤는데 정말 조금 밖에 먹지를 못했습니다. 흰쌀밥, 설탕, 정제소금, 액상과당, 식용유 그리고 MSG 이것만 먹는다면 정말 조금밖에 먹지를 못할 것입니다. 이러한 정제된 식품을 가지고 가공식품을 만들기 시작합니다.

3. 가짜가 진짜를 이기다
쌀, 보리, 밀, 콩, 옥수수, 각종 견과류, 씨앗류, 당근, 시금치, 배추, 무, 돼지고기, 닭고기, 쇠고기, 갈치, 고등어, 미역, 김, 다시마, 표고버섯, 양송이버섯, 팽이버섯, 사과, 배, 포도, 수박, 참외, 딸기, 감, 대추, 들깨, 참깨, 냉이, 고사리, 숙주, 콩나물, 고추, 생강, 마늘, 예전에는 정말 많이 먹었던 간, 선지, 곱창 등 각종 내장고기, 도가니, 뼈, 머릿고기 등등.
이러한 음식 외에도 정말 많은 음식 등을 우리의 조상들이 먹어왔던 음식이고 우리가 현재 먹고 있는 음식이며 우리의 후손이 먹을 음식들입니다. 인간은 수많은 음식들을 분류를 하기 시작합니다. 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 미네랄, 그리고 식이섬유로 단순화 시킵니다. 그리고 이것을 식품라벨에 표기합니다. 우리는 더 이상 음식을 먹는 것이 아니고 식품라벨에 표기된 6가지의 영양소만 충분히 섭취하면 건강에 아무 이상이 없다는 교육을 받게 되는 것입니다.
인체에 필요한 영양소와 정제된 식품이 결합이 되면서 엄청나게 다양한 가공식품이 나오게 됩니다. 옥수수에서 추출한 액상과당은 많은 음료수에 들어가고 음료수에는 각종 과일이나 과일향이 들어가게 됩니다. 그 음료수의 식품라벨에는 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 미네랄 함량이 표시가 됩니다. 음료수를 먹는 사람들은 이것이 건강에 해가 될 것이라는 생각보다는 편하게 과일을 섭취한다는 착각을 하게 됩니다. 정작 이것을 먹게 되면서 옥수수는 더 이상 단 음식이 아니고 바나나맛 우유를 먹게 되면서 바나나는 맛이 없어지고 포도주스는 좋아하면서 포도는 먹지 않게 됩니다.
정제되고 표백된 밀가루는 여러 가지를 섞어서 엄청나게 많은 음식으로 변신을 합니다. 칼국수, 라면, 피자, 과자, 빵, 스파게티, 빈대떡, 자장면 등으로 만들어 먹습니다. 또 각종 튀김 음식에 들어갑니다. 채소와 밀가루, 기름, 설탕이 범벅된 고로케는 먹으면서 채소는 먹지 않고 고구마피자는 좋아하지만 고구마는 먹지를 않습니다. 치킨은 먹고 닭백숙은 먹지 않습니다.
우리는 영양소에 익숙해지고 정제된 식품과 결합한 음식들을 먹으면서 더 이상 자연에서 나온 음식을 먹으려 하지 않습니다. 이러한 식습관이 결국에는 대사의 이상으로 나타나게 됩니다.

4. 대사의 이상
모든 사람이 비만을 원하지 않을 것입니다. 스트레스와 피로에서 벗어나 활기찬 하루를 보내기를 바랍니다. 비만, 스트레스, 피로는 많은 질환의 원인으로 지목이 됩니다.
인슐린(insulin)은 인체가 섭취한 음식을 에너지로 저장을 합니다. 코티솔(cortisol)은 인체가 에너지를 필요로 하는 순간에 저장되어 있던 에너지를 사용하게 합니다.
우리는 현재 확인할 수 있는 영양소에 대한 정보를 가지고 그것만 들어 있으면 충분하다고 판단하면서 우리의 선조가 먹었던 음식이 아니라 하버드대학에서 만든 음식피라미드(그림2)에 나와 있는 음식으로 먹으면 최고의 건강이라고 착각을 합니다. 또 식품라벨에 적혀있는 내용을 아무 의심 없이 받아들이면서 그 이면의 다른 내용에 대해서는 크게 생각을 하지 않습니다.

이렇게 음식을 섭취하게 되면 인체에서 필요한 영양소를 정확하게 받아들이지 못하게 됩니다. 인체는 간사한 혀로 음식에 들어 있는 영양소를 찾아냅니다. 영양소가 충분히 들어오게 되면 렙틴(leptin)호르몬에 의해서 더 이상 음식이 필요 없다는 신호를 보내게 됩니다.
만약 한 가지 영양소(포도당이나 지방)만 들어오고 인체에 필요한 미네랄과 아미노산 등 다른 영양소(또는 갈증도 인체가 꼭 필요한 물이 필요하다는 신호입니다)가 부족하다고 느끼면 인체는 NPY(neuropeptide Y, 식욕을 촉진시키는 신경전달물질, 시상하부에서 분비)가 분비가 되면서 식욕을 계속 느끼게 되고 체온과 신진대사는 떨어지게 됩니다. 인슐린은 한 가지 영양소만 지속적으로 들어오면 여분의 영양소는 반드시 지방으로 저장을 시키게 됩니다. 코티솔은 인체가 비상상태이거나 혈중 포도당이 부족하게 되면 분비되는 호르몬입니다. 혈중 포도당은 glycogen을 분해해서 공급하기도 하지만 gluconeogenesis를 통해서 많은 양을 공급하게 됩니다. 이때 glycerol, alanine, pyruvate 등을 통해서 포도당을 생성하게 됩니다. glycerol은 지방조직에서 alanine은 근육에서 그리고 pyruvate는 근육에 있는 glycogen이 운동이나 인체의 활동에 의해서 인체에 공급을 합니다.

우리가 특정음식만 지속적으로 먹게 되면 인슐린에 의해서 지방조직에 지방만 과도하게 쌓이게 되고 인체가 포도당이 필요한 시기(스트레스반응, 기아상태)에 코티솔에 의해서 필요한 만큼의 포도당을 공급을 못하게 됩니다. 충분한 포도당이 공급이 되지 못하면 인체는 음식을 섭취를 하는데 또 다시 정제된 음식과 한정된 영양소만 들어있는 음식을 먹게 되면 지방조직은 점점 더 커지게 되고 근육에 있는 단백질이 계속분해가 됩니다.

이러한 악순환이 지속되면 지방조직은 너무 비대해 지고 인체를 지지하는 단백질은 약해집니다. 인체가 이러한 상태가 되면 인슐린도 코티솔도 제 기능을 할 수 없는 상황이 오게 되는 것입니다(인슐린은 인체에 에너지를 저장을 하는데 단백질 합성은 제대로 할 수 없고 지방만 합성하게 되고 코티솔은 인체에 필요한 포도당을 제대로 공급을 해야 하는데 지방만으로는 이 기능을 수행할 수 없습니다).
우리가 먹는 음식은 그림1에 나와 있는 것처럼 단백질, 탄수화물, 지방이 따로 있지 않습니다. 하지만 현대인이 먹는 가짜음식(가공식품)은 단백질, 탄수화물, 지방이 따로 존재합니다. 가짜음식은 콜레스테롤이 인체에 문제가 발생한다면 콜레스테롤은 없어지고 지방이 문제가 된다면 저지방으로 변신을 합니다. 필요하다면 열량을 줄일 수도 있습니다. 어떤 아미노산이 들어 있는지 모르지만 단백질은 풍부해지기도 합니다. 또 유행에 따라서 오메가-3, 칼슘, 셀레늄, MBP(milk based peptide), 각종 비타민, 등이 풍부한 음식으로 변신을 합니다.

이러한 가짜음식의 섭취로 인체는 포화지방이 증가하고, 이로 인해서 발생하는 대사의 이상을 포화지방이 많은 육류가 그 죄를 대신 받고 있습니다. 여기에 운동의 부족으로 인해서 근육에 저장된 glycogen을 사용하지 못하면 여분의 영양소는 더 늘어나게 되고 이로 인한 지방의 축적은 더 빨라지게 됩니다.


우리가 먹는 음식은 우리가 알고 있는 영양소의 합이 아닙니다. 우리가 먹는 음식은 우리가 알지 못하는 많은 것으로 구성이 되어 있습니다. 그리고 그 영양소의 규칙을 모르고 그저 많으면 좋은 것이 결코 아닙니다. 우리의 식탁은 하버드에서 발표한 음식피라미드도 아니고 우리가 알고 있는 영양소의 합(각종 가공식품)도 아닌, 우리 선조가 먹었던 음식을 섭취하면 되는 것입니다.
인체 대사의 이상을 살펴보기 위해서 우리는 많은 검사를 합니다. 하지만 정작 그 사람이 무엇을 먹고 있는지에 대한 관심은 너무도 부족한 상황입니다. 대사의 이상은 호르몬, 신경전달물질 등의 이상으로 나타나지만 그 호르몬이나 신경전달물질은 우리가 먹은 음식에 대한 반응일 뿐입니다.